Balsamico

Annäherung ans Paradies – tropfenweise

Balsam-Essige werden aus allem, was Frucht ist, gewonnen. Sachgemässe Lagerung und sorgfältige Pflege bringen nach Jahren, oft sogar erst nach einer Generation, Essig-Essenzen hervor, die so geschmeidig, mild und rund sind, dass selbst gestandene Geniesser sprachlos sind. In rund 50 kreativen Rezepten werden ausgewählte Balsam-Essige verwendet und vorgestellt. Eine ausführliche Warenkunde und Tipps vom Fachmann machen das Buch für Einsteiger wie Profis unverzichtbar.
Leuchtend braun, dickflüssig, unnachahmlich aromatisch – und weltberühmt. Wenige Tropfen davon vermögen einem gewöhnlichen Gericht den entscheidenden Kick oder die perfekte Abrundung zu geben. Die Rede ist von einem Aceto Balsamico, der während langen Jahren und unter fachmännischer Betreuung der Vollkommenheit entgegenreifen durfte.
Aber nicht nur in Modena, der Hochburg der Balsamico-Produzenten, sondern auch in unseren Breitengraden gibt es Meister, welche hochwertige Balsam-Essige unterschiedlichster Geschmacksrichtungen produzieren. Diese werden aus allem, was Frucht ist, gewonnen. So gibt es neben dem traditionellen Trauben-Balsamico solchen aus Äpfeln, Rosen, Quitten, Feigen usw. Sie alle stehen im Mittelpunkt dieses Buches, welches Geniesser zu kompetenten Kennern macht.
Lucas Rosenblatt ist von dreissig hochwertigen Balsamessigen ausgegangen und hat fünfzig Mahlzeiten rezeptiert, in welchen Balsamico eine besondere Rolle spielt. Einsteiger wie Profis werden begeistert sein.

Eine informative Warenkunde, verfasst von Elsbeth Hobmeier, beleuchtet die Hintergründe des kostbaren Essigs. Tatsächlich ist der Konsument oft überfordert, wirkliche Qualität von – manchmal ebenso teuer verkauftem – Trauben-Caramel-Sirup zu unterscheiden. Der Leser erfährt, wo Qualität zu finden ist und was alles nötig ist, bis diese unvergleichlichen Tropfen den Weg in die Verkaufsregale finden.

Inhalt Warenkunde

• Das Vermächtnis aus China, Ägypten, Babylon
• Tradizionale – der König aller Balsamicos
• DerWeg zum Balsamico – die Herstellung des Balsamico
• Aceto Balsamico – oft ein großer Bluffer
• Condimento – die feineWürze
• Balsamico bianco – weißer Fremdling
• Apfel, Birne, Quitte – fruchtiger Balsam
• Produzenten-Porträts
• Qualität erkennen und genießen
• Glossar

Rezepte Übersicht

Antipasti von Marktgemüse
Geschmorte Tomaten mit italienischem
Käseduett und knusprigem Gebäck
Bärenkrebsschwanz mit Babaganoush
Kaninchenfleisch mit marinierten Peperoni
Gänseleber auf Birnenragout
Tafelspitz im Balsamgelee mitWurzelgemüse

Hauptspeisen
Pochierter Steinbutt auf Hopfensprossen
Gegrillte Thunfischmedaillons mit
Pfirsich-Chili-Salsa
St. Petersfisch mit Eierschwämmchen
und Petersilie
Kurz gebratene Seppie auf Nudeln
Kalbsleber mit gefülltem Blätterteigkissen
Geschmorte Lammhaxe mit Artischocken
 Glasierte Entenbrust mit Orangen
Kräuterwachtel mit Ananas-Shiitake-Gemüse

Nachspeisen
Im Ofen geschmorte Feigen mit gerösteten
Pinienkernen
Cannoli mit Balsamkirschen
Balsamparfait mit marinierten Nektarinen
Beeren mit Lavendel-Balsam-Creme
Weißer Pfirsich im Filoteig

Aus Eins wird Vier
Carpacccio
Rindsfilet Toskana
Carpaccio von Schwertfisch mit Kräutersträußchen
 Carpaccio von Randen mit Äpfeln und Keimlingen
Teriyaki vom Kalbsfilet mit feinem Gemüse
Ei
Pochiertes Ei auf Toast mit Zwiebelkonfit
Rührei in der Schale mit Peperonata
Spiegelei mit Speck und Lauch
Rhabarber-Clafouti
Poulet
Gebratenes Mistkratzerli auf Balsam-Schalotten
Gefüllte Poulardenbrüstchen «1001 Nacht»
Pouletflügelchen mit Feigen-Balsam-Chutney
In Balsam geschmortes Pouletragout
Ziegenkäse
Ziegenfrischkäse mit Erdbeeren
Ziegenkäsegratin auf Peperonicoulis
Ziegenkäsetörtchen auf marinierten Zucchini und Tomaten
Ziegenkäsesalat mit Nüssen und Birnen
Lachs
Lachs auf Bundkarotten und Apfelspalten
Gefüllte Lachsröllchen mit Quittenbalsam und zweierlei Spargel
Lachswürfel mit Kefen und Fave
Glasierte Lachsschnitzel mit geschmortem Radicchio di Treviso
Melone
Melonenspalten mit Serrano-Schinken
Melonen-Gewürzbalsam-Granité auf gerührtem Spinat
Melonen-Poulet-Salat mit mariniertem Sellerie
Süppchen in der Melonenschale mit Krevette «Asia-Style»
Panna Cotta
Panna Cotta mit Erdbeer-Carpaccio
Panna Cotta mit Früchten
Panna-Cotta-Kuchen mit Himbeeren
Curryhupf mit Thai-Lauch und Seeteufel
Risotto
Weißer Risotto mit Salbei
Mit Risotto gefüllte Artischocke
Risotto mit Gorgonzola
Risotto imWeinblatt mit Tomaten-Balsam-Coulis